特色牛舌餅營(yíng)養(yǎng)早餐技術(shù)學(xué)習(xí)培訓(xùn)課程

【課程簡(jiǎn)介】

牛舌餅，是一種有名的北京傳統(tǒng)小吃。黑龍江、臺(tái)灣、山西等地也有該小吃。牛舌餅制作要用標(biāo)準(zhǔn)面粉和成面團(tuán)，兌入發(fā)面團(tuán)，比例大概在9： 1.5之間，就是說(shuō)4.5公斤標(biāo)準(zhǔn)粉和面，加進(jìn)0.75公斤的酵面，加適量的堿，和均勻揉成長(zhǎng)條，揪成小劑，搓成條，搟薄甩成片，抹上麻醬卷成卷，兩手將兩頭搓細(xì)，然后將兩頭疊壓在一起，用搟面杖搟成長(zhǎng) 圓形，用鐺烙兩面后，放在鐺下的馬道內(nèi)烤熟。

【課程特點(diǎn)】

牛舌餅的特色是形狀窄、長(zhǎng)、薄，口感脆、硬，無(wú)內(nèi)餡，可算是餅乾的一種，因此除了在常溫下食用外，冷藏后另有一番風(fēng)味，材料是面粉、砂糖、蜂蜜等，將材料混合且桿成長(zhǎng)薄形狀，并在表面中心縱劃一道切痕后烤制而成?，F(xiàn)在某些店家還會(huì)加入奶粉制成牛奶口味的牛舌餅。

 【培訓(xùn)內(nèi)容】

1、和面的學(xué)習(xí)。

2、牛舌餅的制作。

3、椒鹽的制作。

4、牛舌餅成品的制作。

【做法步驟】

用料：小麥面粉280克。

輔料：雞蛋清2個(gè)。

調(diào)料：水50毫升，豬油(煉)65克，糖粉10克，奶粉10克，蜂蜜5克，椒鹽15克，芝麻30克，白芝麻30克，白砂糖120克。

油酥：面粉80克、豬油40克。

水油皮：面粉100克、溫水50毫升、豬油25克、糖粉10克、奶粉10克、蜂蜜5克。

餡料：椒鹽15克、黑芝麻30克、白芝麻30克、白砂糖120克、面粉100克（熟）、雞蛋清2個(gè)。

1.準(zhǔn)備好上述所需食材，將食材C餡料中的面粉炒熟。

2.黑白芝麻炒香，將黑白芝麻、雞蛋清、白砂糖、椒鹽，混合均勻，篩入炒熟的面粉切拌均勻，蓋保鮮膜靜置備用。

3.將食材A中的面粉過(guò)篩，放入豬油，反復(fù)揉搓成油酥面團(tuán)，蓋保鮮膜備用。

4.將食材B中的面粉過(guò)篩，加入豬油、糖粉、奶粉、緩緩倒入溫水調(diào)和的蜂蜜，反復(fù)搓擦水油皮面團(tuán)，至面團(tuán)光滑不粘手，蓋保鮮膜，與油酥面團(tuán)一起松弛1小時(shí)左右。

5.將水油皮面團(tuán)、油酥面團(tuán)、以及餡料分別分成20克/個(gè)的等份，揉搓成小球，取一份油酥面團(tuán)，放在水油皮面皮上。

6.虎口向上收緊水油皮，讓水油皮面團(tuán)包裹油酥面團(tuán)，捏緊收口，以免搟制時(shí)跑酥。

7.包好的面團(tuán)蓋上保鮮膜松弛20分鐘，將松弛好的面團(tuán)手收口朝下，搟成橢圓形。

8.將面皮翻面，由下向上卷起，成卷狀，將面團(tuán)收口處朝下放置。

9.用搟面杖輕壓中間，再次搟成橢圓形，由下向上卷起。

10.將收口處朝下，蓋保鮮膜靜置20分鐘，取一份面卷，從中間對(duì)折。

11.按壓成片，搟成圓形面皮，放入餡料，面皮包裹，收口捏緊滾圓。

12.收口朝下放置，用搟面杖輕輕搟成橢圓形，牛舌狀。

13.烤箱預(yù)熱170度，所有面團(tuán)均處理完成，調(diào)一點(diǎn)點(diǎn)食用綠色素。

14.在餅皮上寫上餡料名字，放入烤箱中層、烤20-25分鐘即可。

【培訓(xùn)時(shí)間】

一般2天左右可以掌握，，學(xué)會(huì)為止，不限制時(shí)間，老師手把手教學(xué)，學(xué)員親手操作。

【教學(xué)**】

1、名師一對(duì)一、手把手教學(xué)，不論你是否有過(guò)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，畢業(yè)后均能熟練操作。

2、教學(xué)過(guò)程中由學(xué)員親自動(dòng)手操作實(shí)踐，避免“紙上談兵”。

3、學(xué)習(xí)各項(xiàng)技術(shù)均為，學(xué)不會(huì)不收任何費(fèi)用，**能學(xué)到真本事。

4、學(xué)期沒(méi)有限制，畢業(yè)時(shí)間由學(xué)員自己決定。

5、學(xué)員畢業(yè)后均能享受開店指導(dǎo)、店面設(shè)計(jì)、經(jīng)營(yíng)策略等免費(fèi)業(yè)務(wù)咨詢。

6、學(xué)員均能享受終身免費(fèi)技術(shù)咨詢、技術(shù)升級(jí)服務(wù)。

【學(xué)校簡(jiǎn)介】

新鄉(xiāng)市醉香園小吃培訓(xùn)隸屬于河南省新鄉(xiāng)市牧野區(qū)醉香園餐飲服務(wù)部是專門從事餐飲培訓(xùn)、餐飲策劃服務(wù)為一體的綜合性創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)中心。

多年來(lái)開發(fā)引進(jìn)幾百個(gè)大眾歡迎的餐飲小吃項(xiàng)目，在教學(xué)過(guò)程中，不斷提高，不斷改進(jìn)。醉香園從不敢說(shuō)自己是最 好的，也從不說(shuō)自己是同行業(yè)的第 一名，我們一直以來(lái)，只能力爭(zhēng)做到市場(chǎng)大眾化，力爭(zhēng)把技術(shù)口味做到市場(chǎng)中上水平，能滿足大多數(shù)人的口味需求，就是我們能**做到的。

我們一直堅(jiān)持：隨到隨學(xué)，自由選擇，真材實(shí)料，親手操作，反復(fù)實(shí)踐，。

【公司環(huán)境】

【特色早餐項(xiàng)目】

胡辣湯，油條，油酥燒餅，豆腐腦豆?jié){，牛肉煎包，東北金絲餅 ，吊爐燒餅，粥類，炸油餅，茶雞蛋，麻花，鍋盔，雞蛋灌餅，雜糧煎餅果子，土家醬香餅，蔥花油餅，千層餅，羊肉湯，牛肉湯，扁粉菜，手抓餅，丸子湯，口福餅，肉餡火燒，燒麥，特色餡餅，糝湯，雞血湯，雞窩燒餅，羊肉泡饃，鍋貼，驢肉湯.驢肉火燒，花樣饅頭，洛陽(yáng)豆腐湯，黃橋燒餅，麻醬燒餅，武大郎燒餅，掉渣餅，里脊肉餅，烙饃卷菜，菜盒.肉盒，牛肉餅，壯饃，海帶餅，油餅?zāi)鸽u湯，飛餅，牛舌餅，千葉醬香餅，麥多餡餅，包子類(天津狗不理包子.開封灌湯包.小籠包.功夫包子.杭州.小籠包子.水煎包.上海生煎.各種餡料)