重慶鹵菜全科培訓(xùn)課程

【課程內(nèi)容】

秘制鹵菜

1.畜肉類(lèi)：富貴蹄膀、五香牛肉（鎮(zhèn)店鹵品）·鹵方塊肉·五香蹄花。鹵豬頭肉·鹵豬口條·鹵肥腸·鹵豬耳。鹵豬肚·鹵豬心。鹵豬尾·鹵豬排。鹵牛肚。鹵牛心·鹵牛筋等。

2.禽肉類(lèi)：虎皮雞蛋·五香雞蛋·虎皮雞爪。五香雞爪·鹵雞腿。鹵雞翅。鹵翅中·鹵翅尖·鹵雞肝·鹵雞。鹵鴨脖·鹵鴨腸·鹵鴨頭·鹵鴨臉等。

3.素萊類(lèi)：五香面筋·香鹵干子·香鹵毛豆·五香腐竹·香鹵千張·鹵海帶·鹵花生·鹵蓮藕等。

4.鹵菜拼盤(pán)、牙簽肉等的制作、拌制、銷(xiāo)售和開(kāi)店。

休閑鹵菜

秘鹵魷魚(yú)須·秘鹵基圍蝦。秘鹵小龍蝦。秘鹵毛蟹。秘鹵臘魚(yú)·秘鹵牛蛙·秘鹵甲魚(yú)。秘制鹵鱔魚(yú)等

泡菜品種

1.白云系列：·泡椒鳳爪。白云豬尾·白云鴨掌·白云豬耳等

2.四川泡菜：·什錦泡菜王·泡筍子·三色泡菜·滋補(bǔ)苦瓜泡菜·果味泡菜（甜）·橙汁冬瓜條。桂花大蒜·山楂蜜瓜·蜜汁馬蹄。蘿卜、豆、雪里紅、青紅辣椒等大眾泡菜。

3.韓式泡萊：·平壤辣白菜·泡黃瓜·泡蘿卜條。小蘿卜泡菜·朝鮮泡菜等·什錦系列等

涼菜品種

涼菜制作輔料配置和處理·涼拌時(shí)蔬。龍口粉絲·金鉤西芹·蒜油藕片·紅油肚絲·香菇蒜泥·鹽水花生·秘制蒜泥白肉。怡紅快綠。手撕茄子·涼拌豆芽海帶·涼拌玫瑰三絲。泡椒海帶絲·香菜拌牛肉。老醋海蟄頭·香精拌豆腐。拌桔根。拌泥等

夫妻肺片品種

1.主原料：牛肉。牛心·牛舌。牛肚。牛百葉。五香豬肘。豬心。豬舌。豬耳·雞臉。鴨胗·無(wú)骨鳳爪等，制作成各種風(fēng)味的夫妻肺片模式（如紫燕百味雞、廖記棒棒雞、天津童子雞等模式）；

2.牛肚、豬耳等可做成白鹵。

【課程介紹】

味型特點(diǎn)：醇香透味，肥而不膩  
輔助產(chǎn)品： 飲品，涼菜，主食  
經(jīng)營(yíng)原則：鹵是一種特殊的烹調(diào)方法。鹵菜是將食物放入精心調(diào)制的鹵湯中加工而成的，具有保健強(qiáng)身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有中國(guó)特色的烹調(diào)技法，幾乎所有的餐館、酒樓、超市、排擋、菜市場(chǎng)都有其成品的身影，芳香誘人的美味。鹵菜大的優(yōu)點(diǎn)在于冷熱皆宜，它可以當(dāng)作主菜，也可以作為佐酒佳肴，而且不分季節(jié)，攜帶方便，保質(zhì)期長(zhǎng)，年節(jié)必備。因此，贏得人們廣泛的歡迎。

理論學(xué)習(xí)：

1.開(kāi)店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購(gòu)等。

2.項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解，包括原材料的選擇，采購(gòu)，口味的變換、配比等 
3.店鋪經(jīng)營(yíng)小技巧，輕松創(chuàng)造財(cái)富。 
示范講解：

1.專(zhuān)業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。

2.老師實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開(kāi)店的技巧，原材料的選擇，采購(gòu)，成本、預(yù)算。 
自我實(shí)踐： 
1.練習(xí)期間，公司提供所有原材料，學(xué)員親手操作練習(xí)，老師旁邊檢查指導(dǎo)。 
2.自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導(dǎo)。 
3.學(xué)員自我思索，老師引導(dǎo)，熟透操作流程。

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【增值服務(wù)】

1、提供千家成功店鋪供您參考。 

2、海量樣板店效果圖和產(chǎn)品精美照供選用。 

3、職業(yè)培訓(xùn)、品牌打造、分導(dǎo)平臺(tái)必將增值。 

4、**特色，**競(jìng)爭(zhēng)力，**同行無(wú)法模仿。

【師資力量】

中式烹調(diào)師  陳建

從業(yè)10年，2003年入廚，擅長(zhǎng)：北京烤鴨，農(nóng)夫烤雞，啤酒烤鴨，魚(yú)糕魚(yú)豆腐，瓦罐煨湯，鹵菜，黑鴨，久久鴨脖，絕味鴨脖、魚(yú)糕、魚(yú)豆腐等，注重學(xué)習(xí)交流，在菜系的創(chuàng)新上，得到中國(guó)特級(jí)大師古德龍老師和王世明師父的精心栽培指教，曾擔(dān)任六家酒店酒店主廚，先后榮獲2002年貴州省首屆“瀑布杯”烹飪大賽個(gè)人鹵菜金獎(jiǎng)；2003年全國(guó)首屆“茅臺(tái)杯”伊尹獎(jiǎng)烹飪大賽個(gè)人簡(jiǎn)餐銀獎(jiǎng)；2012年任英佳爾培訓(xùn)老師與技術(shù)顧問(wèn)以來(lái)，工作誠(chéng)信、對(duì)人熱誠(chéng)、教學(xué)耐心，深受學(xué)員喜愛(ài)！

【公司簡(jiǎn)介】

重慶虎廚餐飲管理有限公司，目的是打造更優(yōu)質(zhì)的餐飲品牌。與虎廚合作，享英佳爾餐飲開(kāi)發(fā)成果，形成利益共同一體，將餐飲變的簡(jiǎn)單高效，利益大化。面向全球，專(zhuān)業(yè)做特色餐飲創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)、品牌打造、餐飲文化和模式開(kāi)發(fā)的連鎖企業(yè)，成立至今已10周年。

【教學(xué)環(huán)境】

【教學(xué)規(guī)?！?/b>