學(xué)習(xí)西點(diǎn)烘培的蛋白如何打發(fā)？

蛋白的打發(fā)是烘焙西點(diǎn)培訓(xùn)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，也是西點(diǎn)師們的成長(zhǎng)必經(jīng)之路。將蛋白用打蛋器快速攪拌，這時(shí)大量的空氣混合進(jìn)材料中，使得蛋白的體積變得膨大，濃稠。打發(fā)好的蛋白烘焙出來(lái)的糕點(diǎn)可以達(dá)到外表膨松，口感綿軟的效果。下面王森烘焙西點(diǎn)培訓(xùn)就來(lái)詳細(xì)講解一下蛋白的打發(fā)。

如何打發(fā)蛋白?

蛋白打發(fā)是指僅僅將雞蛋的蛋白作為原材料來(lái)打發(fā)，一般用于我們最常見也是失敗率最 高的戚風(fēng)蛋糕。

蛋白的打發(fā)有兩種狀態(tài)，一種是濕性發(fā)泡狀態(tài)，一種是干性發(fā)泡狀態(tài)。那么如何區(qū)分這兩種狀態(tài)呢?很簡(jiǎn)單!當(dāng)我們將打蛋器提起的時(shí)候，這時(shí)注意觀察，如果頂端出現(xiàn)稍稍彎曲，這是濕性發(fā)泡;如果頂端短小而挺直，這就是達(dá)到干性發(fā)泡狀態(tài)了。告誡新手朋友們，制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)一定要堅(jiān)持打到干性發(fā)泡，成功的關(guān)鍵就在于此，大家打發(fā)的時(shí)候一定要有耐心，堅(jiān)持就是勝利!

打發(fā)蛋白的工具

打發(fā)蛋白時(shí)，電動(dòng)打蛋器的轉(zhuǎn)速不用調(diào)的太快，方便隨時(shí)觀察，以免打過(guò)頭~蛋白相對(duì)來(lái)說(shuō)屬于比較好打發(fā)的一種材料。

打蛋盆最 好選擇壁比較高的不銹鋼材質(zhì)。一來(lái)為了防止蛋白過(guò)多溢出，二來(lái)結(jié)實(shí)耐用便于清洗。

打發(fā)蛋白是烘焙西點(diǎn)培訓(xùn)的基礎(chǔ)課程，同時(shí)也是不可忽視的一個(gè)環(huán)節(jié)。加油吧，未來(lái)烘焙師們!