燒臘類制作培訓(xùn)班

【課程介紹】

2580元：脆皮燒肉、脆皮五花肉、白切鵝、豉油鵝、醉鵝、廣式脆皮烤鴨、琵琶鴨、北京片皮鴨、鐵板鴨

2280元：白切鴨、白切豬手、醬鴨、烤乳鴿、鹵肉鹵菜、鹵鴨、蜜汁系列、福綿白切鴨

800元：虎皮鳳爪

4980員：烤豬（麻皮+光皮）

2980元：麻皮烤豬、光皮烤豬

2880元：深井燒鵝

【課程內(nèi)容】

·紅松葉脆皮烤鴨

項目簡要介紹

烤鴨以色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。

項目培訓(xùn)內(nèi)容

1、學(xué)習(xí)鴨子的前期處理。

2、學(xué)習(xí)鴨子沖氣、上皮水。

3、學(xué)習(xí)鴨子腌料的配方。

4、學(xué)習(xí)腌制鴨子。

5、學(xué)習(xí)烤爐的使用。

6、學(xué)習(xí)火候的控制。

7、學(xué)習(xí)烤鴨過程的各種處理。

8、學(xué)習(xí)砍鴨子的刀法。

9、學(xué)習(xí)拼盤方法。

·紅松葉鹵肉鹵菜

項目簡要介紹

鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在很普遍，多以紅鹵為主，潮汕地區(qū)鹵肉較為出名，已走出。鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。

課程培訓(xùn)內(nèi)容

1、鹵菜的基本知識，加工用具的配置。

2、加工原料的選用與初加工。

3、成功鹵湯的調(diào)制與保管。

4、鹵水配方。

5、鹵水制作。

6、調(diào)色調(diào)味。

7、火候把握。

8、紅鹵的配制。

9、五香粉。

10、醬香粉。

11、麻辣味、川味等各種口味的調(diào)制方法。

12、系列葷素鹵品加工用具，原材料，中藥材，各種調(diào)味品的采購渠道，經(jīng)營開店的指導(dǎo)（含經(jīng)營選址與營銷技巧）。

·紅松葉蜜汁項目

項目簡要介紹

蜜汁系列美食聞起來有濃郁的甜香氣味，以及淡淡的酒香，誘人食欲；烤制的外觀橙紅色，色澤鮮亮，富有光澤；吃在口中甜味感覺明顯，能夠襯托出肉的鮮香，回味十足。蜜汁腌料特別適合于喜愛甜味的人食用。

課程培訓(xùn)種類

蜜汁瘦叉、蜜汁五花叉燒、蜜汁燒排、蜜汁烤雞腿、蜜汁烤雞翅。

課程培訓(xùn)內(nèi)容

1、蜜汁系列食材的選購

2、蜜汁系列腌料的配方及制作

3、食材的預(yù)處理

4、蜜汁系列的腌制方法

5、蜜汁系列上蜜方法

6、蜜汁系列烤制作時間與火候掌握

7、蜜汁系列刀功與拼盤技巧

8、蜜汁系列的烤制。

·紅松葉深井燒鵝

項目簡要介紹

燒鵝，傳統(tǒng)特色菜肴，屬粵菜系，燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風(fēng)而后腌制，然后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動烤成，斬件上碟，便可進食。燒鵝色澤金紅，味美可口。

項目培訓(xùn)內(nèi)容

1、學(xué)習(xí)鵝的前期處理。

2、學(xué)習(xí)鵝沖氣、上皮水。

3、學(xué)習(xí)鵝腌料的配方。

4、學(xué)習(xí)腌制鵝。

5、學(xué)習(xí)烤爐的使用。

6、學(xué)習(xí)火候的控制。

7、學(xué)習(xí)烤鵝過程的各種處理。

8、學(xué)習(xí)砍鵝子的刀法。

9、學(xué)習(xí)拼盤方法。

·片皮鴨

項目簡要介紹

片皮鴨是一道特色傳統(tǒng)名菜，制作方法是掛爐烤制。先要用嚴格比例調(diào)制的佐料涂于生鴨之上，然后是掌握火候，火欠則生，火過則黑。烤好的鴨子色呈棗紅，鮮艷油亮，皮脆肉嫩。

課程培訓(xùn)內(nèi)容

1、北京片皮鴨的香料調(diào)配種類配方。

2、北京片皮鴨的配料調(diào)制比例數(shù)據(jù)配方。

3、基礎(chǔ)甜面醬、冰梅醬的調(diào)制配方。

4、片皮鴨選材技巧和注意事項。

5、北京片皮鴨烤制的具體操作流程。

6、制作面餅的配方及手法。

7、批量制作熬制甜面醬的工藝及注意事項。

8、片皮鴨的刀法和配菜選擇及注意事項。

9、開店日常經(jīng)營的策略和食材備制流程。

10、片皮鴨在烤制過程中的常見問題及解決方法。

11、片皮鴨制作常見的失敗案例講解及原因分析，以及全套解決方案無保留傳授。

12、片皮鴨烤制設(shè)備的種類、規(guī)格的指導(dǎo)講解。

·紅松葉琵琶鴨

項目簡要介紹

琵琶鴨又稱板鴨，是一道色香味俱全的名肴，因外形酷似琵琶，俗稱“琵琶鴨”，其香味獨特，深受城鄉(xiāng)居民和餐飲業(yè)的歡迎。

課程培訓(xùn)內(nèi)容

1、選料與處理的方法。

2、配料與腌制的配方比例。

3、整形琵琶型狀。

3、縫合晾曬操作和時間。

4、胚掛爐火候的控制。

5、烤制的具體操作流程。

6、食用前加工過程。

7、裝盤時拼形解說。

8、學(xué)習(xí)熬制醬料制作。

·紅松葉脆皮燒肉

項目簡要介紹

澳門燒肉又稱白切燒肉，是近十年來五香燒肉的改良創(chuàng)新品種，口感以其甘香酥脆而著稱。

課程培訓(xùn)內(nèi)容

1、脆皮燒肉的原材料選擇及注意細節(jié)。

2、脆皮燒肉加工的刀法教學(xué)以及火候控制。

3、脆皮燒肉腌料的精確配比及調(diào)制方法。

4、脆皮燒肉烤制的火候把控及全程細節(jié)監(jiān)控。

5、脆皮燒肉烤制設(shè)備的介紹及使用的注意事項。

6、脆皮燒肉批量制作的方法以及環(huán)境要求。

7、脆皮燒肉不同口味的調(diào)制。

8、開店的日常經(jīng)營方法指導(dǎo)。

9、開店經(jīng)營原材料成本的核算與控制。

·紅松葉脆皮五花肉

項目簡要介紹

脆皮五花肉味道香濃色澤紅潤，口味濃郁，飄香四溢，肥而不膩，瘦而不柴，百吃不膩，老少皆宜！

課程培訓(xùn)內(nèi)容

1、五花肉的選制、腌制處理:脆皮五花的篩選、腌料制作處理等知識。

2、五花肉烤制:五花肉的烤制時間、火候控制等知識。

3、脆皮五花裝碗:脆皮五花的切片、放配菜、放配料等知識。

4、經(jīng)營店面的注意事項:五花肉經(jīng)營時的搭配、經(jīng)營注意事項

·紅松葉絕味鴨脖

項目簡要介紹

絕味鴨脖采用精制香料精心烹制而成，融入楚湘?zhèn)鹘y(tǒng)美食烹飪技法，結(jié)合祖國傳統(tǒng)藥膳食譜，博采眾長，積數(shù)年心血研制。

絕味鴨脖

鴨肉類：鴨掌、鴨翅、鴨鎖骨、鴨腸、味鴨頭、鴨舌、鴨架等。

素菜類：藕片、腐竹、海帶、豆干、千張、豆皮等。

項目培訓(xùn)內(nèi)容

1、講解各種鴨食材挑選、初加工方法。

2、講解各種香料的作用和功效。

3、培訓(xùn)鴨附件腌制方法、腌湯重復(fù)方法。

4、培訓(xùn)決味鹵水的底湯熬制方法。

5、培訓(xùn)決味鹵水各種香料的配比制作。

6、培訓(xùn)決味鹵水火候、調(diào)味、調(diào)色方法。

7、培訓(xùn)成品保鮮、售賣技巧。

8、培訓(xùn)飄香油的制作、鹵菜二次調(diào)味技巧。

9、絕味鴨脖加工器具、設(shè)備的使用方法與采購?fù)緩健?/p>

·紅松葉豉油鵝

項目簡要介紹

豉油鵝是以光鵝、生抽、陳皮、片糖為主材的菜肴名。

項目培訓(xùn)內(nèi)容

1、食材的選購。

2、腌料的配方以及制作。

3、食材的預(yù)處理。

4、鵝肉的腌制方法。

5、上豉油的方法。

6、制作時間以及火候的掌控。

·紅松葉白切豬手

項目簡要介紹

陸川白切豬腳，是廣西陸川縣名特產(chǎn)之一，選用中國八大名豬之一的陸川豬的豬腳，此菜皮爽肉滑，肥糯不膩。其營養(yǎng)豐富，它不僅是常用菜肴，而且還是滋補佳品。

課程培訓(xùn)內(nèi)容

1、選料，選豬手。

2、豬手去骨的技術(shù)實操。

3、用竹片、繩子綁豬手的技術(shù)實操。

4、煮豬手、晾豬手的技術(shù)實操。

5、豬手調(diào)料的制作方法與出品實操。

·紅松葉鹵鴨

項目簡要介紹

鹵鴨是一道地方名菜，屬于滬菜或者浙菜，主要原料是鴨肉。色澤紅潤光亮，鹵汁稠濃醇口，肉質(zhì)鮮嫩香甜。

課程培訓(xùn)內(nèi)容

1、鹵鴨的系統(tǒng)講述。

2、鹵鴨原料的選購。

3、鹵鴨食材的預(yù)加工。

4、鹵鴨加工的基本標(biāo)準(zhǔn)。

5、鹵鴨加工的工藝步驟。

6、鹵鴨經(jīng)營定價原則。

7、培訓(xùn)調(diào)味品及原料的貨源渠道。

8、經(jīng)營選址與生意技巧,投資分析，經(jīng)營管理。

·白切鵝

項目簡要介紹

白切鵝，以“鮮美多汁”著稱，白切鵝的制作仍保持原始的工藝，鵝肉的鮮美口齒留香，回甘無窮。

課程培訓(xùn)內(nèi)容

1、選料，選鵝。

2、鵝的前期處理方法。

3、鵝的去腥方法實操。

4、鵝的煮制方法實操。

5、鵝的切配方法實操。

6、香油的煉制方法實操。

7、秘制醬料的調(diào)配方法實操。

·紅松葉醬鴨

項目簡要介紹

醬鴨，是江南地區(qū)特色的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一。其因色澤黃黑而得名，具有鮮、香、酥、嫩的特點。

課程培訓(xùn)內(nèi)容

1、醬鴨的系統(tǒng)講述。

2、醬鴨原料的選購。

3、醬鴨食材的預(yù)加工。

4、醬鴨加工的基本標(biāo)準(zhǔn)。

5、醬鴨加工的工藝步驟。

6、醬鴨經(jīng)營定價原則。

7、培訓(xùn)調(diào)味品及原料的貨源渠道。

·紅松葉醉鵝

項目簡要介紹

醉鵝，是順德當(dāng)?shù)氐囊坏烂?，是一款藥膳菜品，主要材料是鵝肉。醉鵝味濃肉美，但操作簡便。只需將已經(jīng)煮的鵝肉，倒入醬料和米酒，蓋上鍋加酒，蓋煮一會用打火機點火，在鍋蓋與鍋之間的空隙燎起火焰，非常之引人注目。

課程培訓(xùn)內(nèi)容

1、制作火焰醉鵝所需的原料、配料、設(shè)備、工具的認識與鑒別。

2、鵝的選擇、處理、切制、保存等。

3、學(xué)習(xí)火焰醉鵝的核心調(diào)料制作、存放要求等。

4、醉鵝下鍋的方法、炒制手法及注意事項。

5、掌握制作火焰醉鵝火候及問題出現(xiàn)的緊急處理方法。

6、制作火焰醉鵝時火焰的控制及安全知識講解。

7、培訓(xùn)成品的造型擺盤售賣方法。

8、講解開店所需器具、價格、保養(yǎng)、存放等注意事項;

9、學(xué)習(xí)店鋪裝修、選址、裝修、菜單制作。

·紅松葉烤香豬

項目簡要介紹

烤香豬，壯族地區(qū)風(fēng)俗食品。流行于壯族各地，其中以巴馬七里香豬和從江秀塘香豬為最有名。

烤香豬

1、傳授品種：麻皮烤豬、光皮烤豬。

2、口味類型：孜然味、椒麻味、蒜香味、黑椒味、麻辣味、香辣味等。

3、培訓(xùn)工序：經(jīng)過7道嚴格工序調(diào)教，28種天然珍貴香料以及10余種醬料精制而成，將營養(yǎng)成分保留在內(nèi)，確保肉質(zhì)鮮嫩，香而不膩。

課程培訓(xùn)內(nèi)容

1、脆皮烤豬的系統(tǒng)講述。

2、脆皮烤豬原料的選購。

3、脆皮烤豬食材的預(yù)加工。

4、脆皮烤豬加工的基本標(biāo)準(zhǔn)。

5、脆皮烤豬加工的工藝步驟。

6、脆皮烤豬經(jīng)營定價原則。

7、系列調(diào)味品及原料的貨源渠道。

8、經(jīng)營選址與生意技巧、投資分析、經(jīng)營管理。

【教學(xué)特色】

1、“理論為輔，實操為主”老師手把手教學(xué)，學(xué)員親自動手實操

2、“一人報名，兩人可學(xué)”中途不收取任何費用

3、食材全包，不收取任何材料費

4、隨到隨學(xué)，不限學(xué)習(xí)時間，學(xué)會為止

【教學(xué)優(yōu)勢】

配方詳細，精確到克

課時：不限學(xué)習(xí)時間，學(xué)員學(xué)會為止

教學(xué)目的：讓每個學(xué)員都能夠擁有一個餐飲開店的技術(shù)

【學(xué)習(xí)**】

1、，學(xué)會為止

2、學(xué)成之后老師免費指導(dǎo)技術(shù)問題

3、技術(shù)配方百分百傳授，無任何保留

【授課方式】

1、現(xiàn)場教學(xué)

2、網(wǎng)上視頻教學(xué)

【授課校區(qū)】

1、南寧校區(qū)

2、柳州校區(qū)

【班型】

小班型教學(xué)，一對一輔導(dǎo)教學(xué)

【上課時間】

周一至周日，9:30-16:30

免費提供住宿

【老師介紹】

李老師

廣西柳州人

擅長：中式烹飪技術(shù)、白案類項目

教學(xué)嚴謹、注重賣相和味道

楊老師

廣西桂平人

擅長：燒臘熟食類項目

全國烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)規(guī)劃教材

《冷菜與冷拼制作技術(shù)》作者之一

葉老師

廣西柳州人

擅長：中式烹飪技術(shù)

店面運營和管理

【教學(xué)現(xiàn)場】

【學(xué)員風(fēng)采】

【學(xué)校簡介】

紅松葉小吃培訓(xùn)隸屬于柳州市紅松葉餐飲管理有限公司，本公司創(chuàng)立于2005年，是一家專注于餐飲美食教育、餐飲管理、餐飲菜式開發(fā)的創(chuàng)新型餐飲教育企業(yè)。

在未來的美食行業(yè)中，餐飲店將會成為消費者的消費場所之一。美味的小吃是開店經(jīng)營必不可少的，掌握專業(yè)美食做法和開店經(jīng)營管理知識，將是未來最基本的開店專業(yè)。

【學(xué)校環(huán)境】